一般上由于营业规模小和资源有限，新加坡的小贩比较难自行大幅度地提高劳动和资本生产力。之前我曾建议过~参考在香港、菲律宾等地专卖各种当地美食的快餐店经营方式，借鉴它们的营业模式，不但能贯彻专业管理、统一经营和共享资源，也能改进用餐环境。俗话说知易行难，那到底要怎么做？
1、小贩中心的设计必须改变，设立中央厨房、用餐区和碗碟清洗区，这主要是把食客用餐的地方与摊主工作的地方分开。中央厨房划设个别工作空间，所有小贩集中在中央厨房工作，订单由电脑系统传送给各摊主，他们把烹调好的食物送到“领餐窗口”，由电脑系统呼叫食客来领取食物。
▲小贩中心采用这样的中央厨房，你能接受吗？
中央厨房的概念能更有效地利用空间，共享一些先进和更有效率的厨房设备。先进厨房设备能改善环境、卫生和形象，也腾出更多空间给食客。设计师能把没遮挡、纯用餐的空间，打造成更优美、舒适、轻松和整洁的用餐环境，进而吸引更多不同年龄阶层的食客。也可以考虑设立阅读、休闲、小型促销活动区等，充分使用空间吸引人潮，进而提高小贩的知名度和营业额。
2、传统的食物展示柜须废除，改在用餐区各个角落安装展示设备，摊主可以用精美的图片、视频、文字等，介绍和促销自己的美食。这个做法更容易保持食材新鲜度、节省空间、降低成本和减少摊主的工作量。
3、用餐区设有统一的自助点餐和付款系统。食客自助点餐、付款和领取号码，然后等待系统呼唤到“领餐窗口”领取食物。
▲等候呼叫到类似这样的窗口领餐
4、这样的小贩中心须聘请专业经理负责整体协调和管理、降低营业成本、提高生产力、发展业务和提高中心整体水平。这是目前的小贩中心比较忽略但又非常重要的工作。
这样的转型，各小贩摊主仍保留老板的角色和责任，但可以更集中精力搞好自己的烹饪特长，提高美食的品质和创新产品，其他管理工作则交由专业经理负责。这个概念有助于吸引更多优秀的厨师加入，把我国的小贩美食发扬光大，让国人能继续享受价廉物美的小贩美食。
（文：林叔献，原载于《联合早报》）
