南洋咖啡香，邀你来品尝

在水仙门度过了童年的少年的19个春秋岁月，我的家在骑楼上，楼下是个好地方，50米外有两家咖啡店，一家叫芳园，是琼籍人士开的，镶着金牙穿着汗衫睡裤的肥老板掌管铺面，坐在门口柜台后面，中气十足，跟算钱的伙计一唱一和。

肥老板也负责一整个的面包和糕点的门市生意，收钱后用回那双沾满铜臭味的双手拿面包切面包，我们就这样吃着面包长大，肥老板就这样衰老。祖母爱喝咖啡乌，我就提着咖啡唛（容器）走到咖啡店后面的厨房，跟头手买了一毛钱苦咖啡，回家自己加糖，够我们两人喝了。后来芳园在竞争压力下求变，租了五分一的店面给海南鸡饭摊，黄澄澄带油的海南鸡飘出诱人的芬香，也带旺了传统咖啡店。

（祖母爱喝咖啡乌，我就提着这种咖啡唛，跟头手买了一毛钱苦咖啡）

在1930年由黄才源和黄人能共同创办的芳园，当时是海南咖啡店的老牌子。在50年代，以芳园为招牌的海南咖啡店总共有八家，分别由杨、黄、韦、曹等姓式的海南人所开设，包括芳园、芳园总店、芳园分店、芳园三店、芳园四店、芳园泮记、芳园兴记和芳园明记。

海南人的咖啡店普遍喜欢用“园”这个名字，比如由王义元开始的新加坡第一摊海南鸡饭就搬到小坡海南二街的桃园咖啡店里。根据王琨（新加坡琼侨咖啡酒餐商公会执行秘书，联合早报2008年5月16日）的说法，一个可能性是早期咖啡店多数在空旷的园地上摆摊，连店面的形式都没有，因此摊主都喜欢用“园”字来做招牌。回顾来时路，华人移民南来时，在街边或店前摆摊是很普遍的现象，最原始的咖啡店就是这样开始的。由于“园”字用开了，即使以后赚到钱搬进店铺里，也沿用有“园”字的招牌。

大华肉脞面的发源地

另外一家叫大华的咖啡店刚好就在新加坡河边，大华肉挫面和郑金泉潮州卤鸭是两大亮点，午餐时间人头涌涌。大华的老板本是琼州人，但因赌马而倾家荡产，将咖啡店卖了给人，新老板是琼州人还是后来取代海南人咖啡店的福州人就不得而知了，但至少我们还记得大华是唯一的一间让街坊借电话的商店，在那个电话号码还是五位数，电话还不普遍的年代打造了一丝丝的人情味。

至于郑金泉潮州卤鸭，父亲记得当年他还在附近印刷馆当学徒，跟几位师傅一起用餐，卤鸭是贵货，他们吃不起，有时卤鸭摊的老板还会斩几块免费鸭肉给他们加料。今天的大华肉脞面还闹双胞，叔侄俩为了大华的金字招牌甚至对簿公堂。

（新加坡河边大华咖啡店的郑金泉潮州卤鸭（前）和大华肉挫面（后）是美食的亮点。NAS c1970s）

天下风云逃不过咖啡店

咖啡店是中下层人民工余会友的地方，下班后跟一班老朋友围在一起，海阔天空，咖啡结家宝锚标黑狗啤，互相交换情报，从天下风云到东家长西家短，已经不是阿嫂的专利。坐落一个黄昏后，咖啡店也打烊了。咖啡店没有特别营造的灯光，也没有怀旧的音乐，有的是呀呀的吊扇声，但对普罗大众来说却具备了悠闲的格调，吃喝是形式，联谊是内涵，拍拖都可以拍到咖啡店里头去，是个典型的情感联络站。

传统咖啡店多数使用大理石圆桌和花梨木椅子，香浓的咖啡是自家烘焙的咖啡籽泡出来的，类似私房菜那般，家家的口味都不一样，各花入各眼。

在面对过江龙如Starbuck，Coffee Bean等深受年轻人欢迎的美式咖啡屋的竞争下，传统咖啡店必须求变才能生存，最基本的策略就是从新包装，以复古作为装潢，贩卖怀旧感，然后以本地式冲泡的咖啡和茶、烤面包、独门秘方的咖椰醬和半生熟鸡蛋来应战。亚坤和Killiney咖啡店就是传统咖啡店出身，随着时代潮流演变出来的佼佼者。

1690年左右咖啡已经由荷兰人传入爪哇栽种，1819年新加坡开埠后，咖啡传入新加坡，成为日常饮料。今天因为开路而生人抢死地，引起注意的Bukit Brown，中文咖啡山，据说就是英国人Mr Brown在19世纪买下来种植咖啡的地方；也有传闻说由于咖啡是褐色的，brown colour，所以华人就将Mr Brown这块地称为咖啡山。

是谁喝了我们的咖啡？

20世纪初，经营咖啡店和鸡饭店是新加坡海南人独特的传统行业。1985年12月琼州咖啡茶业前辈吴可仕先生接受《联合晚报》记者韩山元的访问，他说打从1931年就租下陈桂兰街2号楼下的店面开了“怡和”咖啡店，当时美芝路（Beach Road）及海南一街、二街、三街（Middle Road, Purvis Street, Seah Street）是海南人的集居地，已经有不少琼籍同乡经营的咖啡店和咖啡摊了。

1930年代是琼籍人士开咖啡店的高潮。那时发生全球性经济大萧条，胶锡价格暴跌，新马的经济蒙受严重的打击。日本人在小坡经营的商店陆续顶让给本地华人，接手的多半是海南商人。由于咖啡店的开业资本不高，海南人在这行业占尽优势。

二战后咖啡店业起了变化，有些琼州人士觉得新加坡不是久留之地，把自己的生意结束后，返回中国，店铺由福州人接手。据1949年的统计，全新加坡共有1400家领取政府营业执照的咖啡店，至于三大游艺场（新世界，大世界，快乐世界）中的茶座，街边及后巷的咖啡茶档，估计也有上千个。以咖啡店而言，福州人开设的有664家、琼州人开设的有467家，印籍人开设的约200家，马来人的则有20多家。

（典型的咖啡店。NAS c1960s）

本土咖啡文化

喝传统咖啡少不了陶瓷制作的咖啡杯和咖啡碟子，从前商家还通过咖啡杯来打广告，喝咖啡吃早餐之余，还获得新产品的信息。咖啡碟子是用来吃半生熟鸡蛋用的，以黑酱油和胡椒粉来调味，吃过鸡蛋后，把咖啡倒在吃完生熟蛋的瓷碟中，一来容易散热，二来连鸡蛋的残渍都不错过，鸡蛋的余香和咖啡一起喝进肚子里。销魂！

大厨帽子三百褶，鸡蛋吃法三百种，煮生熟蛋可考功夫呢！水量热量时间都得控制得恰恰好，过生过熟的鸡蛋都缺乏润滑性。与生熟蛋以不同形式出现的是荷包蛋，蛋黄五分生，蛋白八分熟，口感特佳。

至于那杯传统早餐少不了的香浓咖啡，北方人喝咖啡，广东人不喝却‘饮’咖啡，潮州福建海南人不喝不饮却‘吃’咖啡。不论是喝是饮是吃，目的都是一样，让那杯咖啡流入胃里，齿颊留芳。

咖啡杯中有一款是以大红花图案来装饰的。大红花也叫木槿花（Hibiscus），是马来西亚的国花，但在马来亚（1963年新马合并后才易名马来西亚）的年代，新马人民互相往来，大红花的咖啡杯在新马共用，沿用至今，咖啡杯所保留的正是新马一家的历史。

（当年典型的咖啡杯还打广告。第二排右边的咖啡杯以大红花图案来装饰）

 

（大红花的咖啡杯在新马共用，沿用至今，咖啡杯所保留的正是新马一家的历史）

此外，新加坡华人咖啡摊，还反映了融合各种语言的民间创意。比如：

-咖啡加奶：Kopi

-咖啡加糖: Kopi-O（O就是乌，福建话）

-浓咖啡加糖：Kopi-O-Gao（Gao就是厚，福建话）

-咖啡加少量的糖: Kopi-O-Xiu-Dai（Xiu-Dai就是少糖，源自广东话的“少底？”）

-咖啡加多些糖: Kopi-O-Ka-Dai（Ka-Dai就是加糖，福州话）

-咖啡加淡奶：Kopi-C（C就是Carnation Milk，老字号“三花淡奶”）

-咖啡不要奶和糖：Kopi-O-Kosong（Kosong就是什么都没有，马来话）

-浓咖啡加糖：Kopi-O-Pao-Dai（Pao-Dai就是加冰块，福州话）

-浓咖啡不加水加少量的糖: Kopi-O-Ti-Lok-Xiu-Dai（Ti-Lok就是直落，福建话）

-近来还在小贩中心看到由cappuccino转型的Kopicino，咖啡加热奶。

关于咖啡加少量的糖: Kopi-O-Xiu-Dai，到底Xiu-Dai就是少糖来自什么方言？我原本以为是海南话或福州话，但这个方言籍贯的老人家都说不是。有行家指出Xiu-Dai可能源自广东话的“少底”，因为在香港若想吃较多饭量的炒饭，可以说炒饭加底，同样的小时候吃云吞面如要多些面条，可以说“孖底”。以此类推，咖啡洋茶的杯底指的是白糖，所以要少糖可以说“少底”。

喝其他饮料也有许多江湖术语，比如：

-踢球：Milo，因为Milo的罐子上有小孩踢球的图案

-大家好：Horlick好立克，因为当年好立克的电视广告有“大家好”的歌词

-Clementi：柠檬茶Lemon tea，音似

-钓鱼：中国茶袋，通常是茉莉花茶，因为拿着茶袋一上一下，好像在钓鱼

-忘情水：矿泉水Mineral water

在本地喝饮料竟然有那个多花样，请问你会不会“buay tahan”？（福建话+马来话：受不了。）

感谢作者李国樑授权新加坡眼平台转载此文。原文链接：http://navalants.blogspot.sg/2013/10/blog-post.html

———讲座来了———————

 

对南洋咖啡风味及掌故感兴趣的网友，欢迎参加由新加坡华族文化中心和口福有限公司联合呈献的《南洋咖啡香》讲座，现场品尝一份本地传统面包和一杯浓浓的南洋咖啡，还可以参观同期举行的《活力华彩-新加坡华族文化光影展》。

时间：2016年1月10日下午2点；

地点：新加坡大会堂二楼排练厅 （7 Shenton way)

主讲人：口福有限公司董事主席 庞琳先生; 入场免费，座位有限，先到先得！