一提到法国菜，人们总会联想到价格昂贵的高档餐馆。新加坡近年来却有业者将法国料理普及化，让更多人尝鲜。走访三家平价法国餐馆，看业者在追求精致料理的同时，如何以一般人负担得起的价格让食客享用。
情人节当晚9时05分，小坡巴米士街（Purvis Street）Saveur法国餐馆外还有一对对小情侣在痴等。餐馆晚间9时15分接受客人最后的点菜，时间那么紧迫，这一双双的情侣，还是义无反顾。走进去，瞄见桌上的有尼斯沙拉、苹果鹅肝、香煎鲈鱼，样子真不赖，让我也开始期待。
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Saveur：短短3年发展成正式餐馆
创办人王顺平不过27岁已是三家餐馆的老板，3年前，他和Shatec烹饪学校同学邱时生（30岁）合作平价法国料理Saveur，以试验心态在如切咖啡店小摊位设立门户，短短3年，Saveur已发展成正式餐馆。
邱时生说：“2012年4月，我们从咖啡店搬到巴米士街，3个月后因反应热烈扩充营业，在同一条街再开另一个单位。去年5月，我们在乌节路远东商业中心（Far East Plaza）设立分店，现在Saveur总共能容纳170人左右。”两人最近合作的平价意大利料理Concetto by Saveur也反应不俗。
再说Saveur菜单，还算丰富，“友情价”很吸引人。开胃菜价格介于$4.90（香菇卡布奇诺）至$9.90（油封三文鱼）。主菜价格$9.90（鸡腿卷酿鹅肝，巴斯马蒂饭）至$24.90（鳕鱼泥搭奶油豌豆、红酒焖牛肉）不等，当中受欢迎的有油封鸭（$12.90）。甜品价格从$6.90（开心果意式奶冻）到$9.90（牛奶饼干）。
菜单贴近现代法国餐馆模式
Saveur菜单格式最贴近现代法国餐馆的模式，菜色名称之下总添上一句讲述主要食材及烹调法。就菜色而言，两名创办人都照顾到一道菜中对口感及颜色的搭配等细节。比如尼斯沙拉，将金枪鱼塞入沙拉叶，旁边有口感、味道、色彩不同的时蔬如番茄、菜豆、橄榄等。
有些菜色还机灵地引用日本食材如昆布、樱花虾，借此提味及制造新鲜感。甜品Textures of citrus（$6.9）玩口感，这道血橙蒟蒻、鲜橙冰糕、冷冻脱水凤梨、青柠汁的组合，让人在同中见异。另一道“饼干牛奶”以牛奶、饼干冰淇淋铺底，再以蜜糖泡沫云藏起，上桌时，但见一抹泡沫云彩，往里头钻，才能挖到甜蜜。
虽然食物价格廉宜，但仍采用玻璃及瓷餐具盛食物，摆盘方面也极为讲究，表现出法国料理中精致的追求。
有趣的是，王顺平和邱时生两人都未曾到过法国，但均在本地著名的法国高档餐馆、滨海湾金沙的DB Bistro Moderne及Guy Savoy当助理厨师。邱时生说：“在Guy Savoy半年，学会了法国人烹饪的条理、技术以及对食材的讲究，开拓了视野，否则不可能看过紫色花椰菜、特殊草菇（cep mushroom）等。”
两个大男孩本着对法国料理的好奇心，秉持法国料理不一定傲慢昂贵的信念，在2011年各自向父母借了1万元，2011年5月起在咖啡店实验。
王顺平说：“当时看到西餐Aston的成功，深受鼓舞。我们觉得只要用心做，别人一定看得出来。于是我们买了一台真空烹调器，在咖啡店用这个做油封三文鱼、红酒焖牛肉，其他菜色有苹果鹅肝、鳕鱼泥搭奶油豌豆等，结果3个月下来，排队的人越来越多，把我们吃穷了。”
他们后来碰到了贵人，一名生意人（现在成为伙伴）给完全不懂生意的两个男孩灌输了包括预算、开支、收支平衡等概念，数字和账目全摊开来，让两个小伙子获益匪浅，并从此走出咖啡店。
La Petite Cuisine
要经营法国料理的本地人，似乎都从咖啡店小摊位做起。武吉知马一带的法国餐馆La Petite Cuisine，早在20多年前就已经在咖啡店试探“民情”。La Petite Cuisine创办人陆绮薇说：“我的合伙人在20多年前，曾在宏茂桥的咖啡店开过法国料理档，后来我们合作，在2007年7月开始La Petite，因为餐馆规模较小，只有200平方英尺所以如此取名。”
她原来是一名会计师，厌倦了那个行业，碰到有机会开餐馆，也不在乎自己没有经验，投入25万，便从零做起。她说：“我的合伙人是一名法国厨师，唯一开出的条件是我必须学煮，所以后来我到法国里昂，在当地餐馆浸濡半年，现在客人吃的，都是我做的菜。”
大众负担得起的法国料理
布连拾街（Prinsep Street）两层楼店屋内小酒馆La Cuisson，也是咖啡店走出来的法国餐馆。本地厨师林建融（32岁）曾在Flutes at the Fort、Jaan及滨海湾金沙的DB Bistro Moderne磨刀，离开DB Bistro后，在2011年9月和搭档在奎因街（Queen Street）咖啡店开法国料理档口La Cuisson。
他说：“可能食客一路以来只接触到高档法国餐馆，但我认为，法国料理的价格也可以是大众负担得起的。”
去年8月，他投入约40万开创La Cuisson。Cuisson在法语的意思是烹饪，林建融希望在一个温馨的小酒馆氛围里，提供老实的自制法式菜：“我喜欢东西简单、新鲜、味道丰富。现在有了较大的厨房，可以做出更多尝试。过去，经常有客人要求更舒适的环境，因为他们除了吃，也想喝葡萄酒。另一些时候，我和团队被邀请到客人家办私人宴会，现在我们可以利用店屋二楼推出这种定制服务，收费$60起。”
林建融在La Cuisson推出许多手工料理，不取巧不走捷径，如自制鹅肝冻（ Foie Gras Terrine $20）是以无花果、杏仁等干果混合而成。自制鸭肉酱（Homemade Duck Rillette，$8）以经典法式美味Duck l’Orange为灵感，调入鲜橙酱并加入橘皮条。
菜单每一季变幻色调
菜单比以往在咖啡店时更丰富，而菜单底价是$7.50+，这是他自制的猪肉冻。主菜价格从$16+起跳，甜品从$8起。当中，最昂贵的主菜羊肉双拼（Lamb Duo）是两人份的，$68+。这道深具乡土气息的菜肴，主角是羊肉，法式焖羊肘、香煎羊臀搭配香滑的焗烤马铃薯及沙拉。
如同其他法国餐馆那样，菜单每一季变幻色调，但经典款如自制肉冻、猪肉扒（Sous Vide Pork Chop）、猪肉蔬菜锅（Pork Pot Au Feu）一定保留下来。炖牛肉是林建融在咖啡店卖法国料理时，深受欢迎的一道菜，至今常客仍念念不忘。
业者竭尽所能 让法国料理大众化
林建融说，本地市场有一部分对高素质的法国菜有索求，喜欢环境休闲一点的餐馆，只要价格不夸张，还是能吸引人：“我们这次的尝试，就是针对这样的食客而做的。也正因此，我们尽量在厨房里自制料理中所需的食物，例如charcuterie，我们也向食客推介更物有所值的谷饲安格斯澳大利亚牛肩肉（shoulder tender），这个部位一般人可能不会知道，但它的肉质是很柔嫩的，屠夫会自己留着吃的。”
审视料理 做到物超所值
本地租金高，为了把成本压低，林建融试图以更小的一支队伍经营餐馆，厨房里包括他在内有两名厨师，侍应生2-4人。他说：“菜单中，有许多项目都是自制的，如猪头冻、鹅肝冻。另一方面，我也花一些时间做多一点功课。比如到档次较高的法国餐馆，吃他们的菜，学习烹饪技巧。我们的餐馆可能不是消费价格最低的，但在一般人负担得起的范围，我们做到物超所值，我会努力想办法，从各方面重新审视料理，看看可以如何在呈现的方式上创新。”
林建融说，最大挑战是厨房和侍应生的人手问题：“要找本地人和永久居民尤其不容易。要留住他们更难，许多本地人都不愿意做这样的工作，我们唯有从烹调方式上着手，比如采用真空烹调（thermo circulator），菜单上有不少真空烹调的菜肴。”
压低成本两办法
那个周末走进几乎客满的La Petite Cuisine，发现餐馆里有些餐桌铺上塑胶布，有些没有。餐桌上，有玻璃杯也有塑料杯，但这些细节的不同，并未干扰食客。一旁的柜台，有人在点菜，有人在结账。陆绮薇（47岁）表示，要把成本压低，只有两个办法：“一是借用客户量来弥补营业开销。二，就是从削减服务这方面着手，比如请客人自己点菜和结账，或在摆设上从简，以比较休闲的格调定位，但我们从来不在食物的质量上面取巧。法国料理昂贵，绝大部分是因为食材本身价位高，我们这里也用法国进口材料，如牛油、牛奶、奶油等，红肉都是新鲜进口的而不是冷冻的，海鲜类有的来自日本，有的来自挪威。”
这家能容纳60人的餐馆以水准高价格负担得起的法国料理为卖点。菜单有6道前菜、14道主菜，另有甜品及饮料（包括酒类）的选项。餐馆里的黑板上每天会注明每日汤品，新菜色也写在这里，食客一目了然。
前菜价格从$5-$18.5，是日汤品三款如番茄汤、韭菜马铃薯汤、菜花汤$5，如果点了主菜，汤品只算$3.50。前菜选项中，最贵的一道是香煎鹅肝搭橘皮（$18.5）。
主菜价格介于$13-$29，有马铃薯油封鸭（$17.5）、油焖扇贝（搭菠菜酱和白饭，$28）等。法式甜品有焦糖布丁（Creme Brulee）、反烤苹果挞（Tarte Tatin）等，介于于$4-$6.50。
据陆绮薇观察，食客有35%是外国人，剩下的都是本地人，这当中，有年轻人和家庭，“有时看到八九岁孩子吃鹅肝、田螺，特别有满足感，你走进高档法国餐馆价格都比较高，不是很多人会愿意去花这样的钱。但我们的价格实惠，很多人都很愿意尝试。现在看到老奶奶小朋友在我这里享用法国料理，我就很开心。”
陆绮薇说，对比以往的会计师职业，经营餐馆的时间更长，要操的心更多，但她也更有满足感，所以做得很开心。她的下一步，就是再开一家一样平价的法国小餐馆，让法国料理可以更接近大众。
“唯一的考量就是人手，尤其是像我们这种小规模的餐馆，总是没有解决的办法。”
林建融则认为，能走到今天已经值得骄傲：“将法国料理普及化，开放给更多人，这一点让人觉得骄傲。至少在今天，人们不会一提到法国菜，就联想到高档餐馆、价格昂贵这印象。”
| SAVEUR (Bugis) | ||
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Address | 5 Purvis Street Talib Court #01-04 Singapore 188584 |
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Telephone | (T) 6333 3121 (No Reservations) |
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(E) [email protected] | |
| Operating Hours | Mon to Sat – 12pm – 2.15pm (last order) – 6pm – 9.15pm (last order) Sunday – 6pm – 9.00pm (last order) |
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| SAVEUR (Far East Plaza) | ||
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Address | 14 Scotts Road Far East Plaza #01-07B Singapore 228213 |
|
Telephone | (T) 6736 1121 (No Reservations) |
|
(E) [email protected] | |
| Operating Hours | Mon to Sat – 11.30am – 9.30pm (last order) Sunday – 11.30am – 9.00 pm (last order) |
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La Petite Cuisine
地址：#01-05, Serene Centre, 10 Jalan Serene, Singapore 258748
电话：64688850
Tue – Sun: 11:30 – 14:30
Tue – Sun: 17:30 – 21:30
Closed: Mon
La Cuisson
地址：44 Prinsep Street Prinsep Place Singapore 188673
电话：83320302
Tue – Fri: 17:00 – 23:00
Sat & Sun: 10:00 – 14:30
Sat: 17:30 – 23:00
Sun: 17:30 – 22:30
Closed: Mon
（图文来源于早报网）
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