尝过“南洋三味”吗?李光耀母亲传授的米暹、鱼翅黄金糕、 中鲁肉骨茶

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编者按:新加坡是美食的天堂,有各种米其林餐厅,也在可以在亲民的小贩中心吃到各种风味的小食。本文作者是知名美食家何华,他认为最好的美食永远在私家。他推荐的“南洋三味”又有什么讲究呢?

第一味、米暹(Mee Siam)
 
最好的美食永远在私家。最近有幸去林美均女士家吃到自制的米暹(Mee Siam)和烤乌达。说到林家的米暹,来头可大了,它是李光耀母亲亲自教林美均的。林女士刚结婚那些年和李夫人做了十年邻居,美丽大方的优雅少妇,一定颇得李妈妈欢心。林美均说:“我结婚不久,家里都是小锅小罐的,李妈妈把家里的大炒锅带来我家,教我如何做米暹,一晃四十多年了。”
 
我翻阅1976年出版的《李夫人食谱》(中文版),看到米暹的照片,和林家端出来的米暹几乎一样:一大碟米粉,上面饰以煎好的豆干和虾仁,把鸡蛋瓣和切开的酸柑排列在碟边,美丽诱人。浓郁的调料用另一个大碗装盛。
 
李夫人是娘惹,那时娘惹要想找个好婆家,必须学会烹饪。李夫人在自序里写道:“当时,媒人扮演重要的角色。他们通常在上午十时就找上门来。那正是我们在准备隆巴料(rempah)的时候,他们只需听石杵的敲击声,就知道这家里有无好厨子。从杵捣声中,就可以听出在舂研哪些用料,以及厨子有无经验。”做娘惹,不容易,除了厨艺、缝纫,还必须恭谦有礼。这群勤劳持家的南洋少奶奶,与游手好闲的西方贵妇人不一样。
 

尝过“南洋三味”吗?李光耀母亲传授的米暹、鱼翅黄金糕、 中鲁肉骨茶

 
第二味、黄金糕(Kueh Ambon)
 
每个人口味不同,南洋糕点我觉得黄金糕(Kueh Ambon,也称Bika Ambon)最好吃。每次经过Bengawan Solo,总会买一两块黄金糕,这种糕点呈蜂巢状,有弹性,带有淡淡的酒香,真诱人。它由木薯粉、鸡蛋、椰汁、酵母、糖等制成。也有人称它鱼翅黄金糕,不是里面有鱼翅,而是长形蜂窝像鱼翅。我喜欢黄金糕可能与它的构成含木薯有关,本地经常有流动夜市,搭个棚子就是了,闹哄哄烟熏熏的,我匆匆进去花两块钱买三块煎木薯糕,赶紧出来——无非因为喜欢吃煎木薯糕。
 
前年,一位作家好友请画家许梦丰吃饭,邀我作陪。饭桌上我随口说一句“我喜欢吃黄金糕”,不料它也是许梦丰的最爱。棉兰的黄金糕天下第一,许老师曾有学生是苏门答腊棉兰人,以前常带给他黄金糕。他说:“有几种颜色的包装盒,红色的最好。棉兰的黄金糕因为用椰花酒发酵,所以格外香。”一句话点醒了我,难怪,棉兰的黄金糕和新加坡的不同,关键就是椰花酒。
 
我认识一位印尼老板,棉兰人,家乡来人总少不了携带几大盒黄金糕,每次提到老家来人,得意得有点不可告人却又想昭示天下,那神情让我想到张爱玲的句子“他阴恻恻的,忽然一笑,像只刚吞下个金丝雀的猫”。
 
尝过“南洋三味”吗?李光耀母亲传授的米暹、鱼翅黄金糕、 中鲁肉骨茶
第三味、肉骨茶(Bak Kut Teh)
 
南洋传统的肉骨茶从早上开到中午,下午就关闭了。没有冷气,边上还有个煤气炉烧水泡茶,热烘烘的,吃得满头大汗。有时吃着吃着,下起了大雨,店家忙着把廊下的桌椅往里面搬移,弄妥当了,雨也停了(老天有时爱作弄人),骄阳从云层里钻了出来,蒸得地上的水汽升腾起来,越发热了。南洋的早午餐,不就该是这般景致与情调吗?偶尔遇到微风凉爽的好天气,吃起来又是另一番风味。
 
我们常去欧文路的兴兴肉骨茶,除了砂锅肉骨茶,他们的蒸鱼、卤猪脚、茼蒿也极好。
 
如果有远方来客,我们会到“老字号中峇鲁肉骨茶”,他们的卤豆卜一流,甜品“冬瓜白果”更是富有创意。选择这里吃早午餐,当然因为餐后,可领外地朋友看看新加坡首个新式“共同住宅区”。史学家许云樵在《中峇鲁区今昔》一文中写道:“因为这是新式的共同住宅,人文界人士趋之若鹜,纷纷迁入居住。”迁入这里的文化人,属南来作家郁达夫最有名了,他住过的房子,至今还保留着。
 
日前上海来的朋友,看了这一带的建筑,大为惊叹,认为充满了晚期装饰艺术(Art Deco)风格,那样的弧形和垂直线条,在上海的老建筑里可以找到很多对应,譬如邬达克设计的上海大光明电影院,建筑外立面没有什么精雕细刻,却以线条取胜。中峇鲁的建筑也是如此。
 
尝过“南洋三味”吗?李光耀母亲传授的米暹、鱼翅黄金糕、 中鲁肉骨茶
 
有次我们一群人去中峇鲁吃肉骨茶,一位朋友带来极品大红袍和老普洱。一桌子的菜,价格大概也抵不上他的几泡茶吧。有好茶助兴,大家从上午10点边吃边聊,一直持续到午后一点才散。我们都感叹如此奢华又平民的“早午餐”,称得上是南洋的一大特色。南洋的人和物,再怎么富丽,也不糜烂,都还保留着谦卑朴实的草根精神,这点真让人感念。

本文刊载于《怡和世纪》2020年6月第43期。作者为《怡和世纪》特约撰稿人。

 

《南洋滋味》,广东人民出版社,作者何华。本书精选有关南洋美食与历史、文化的文章,内容富有文化底蕴,笔调轻松自在,为读者讲述了一个个关于美食和名人的故事,反映了作者提倡的生活态度,分享了作者悟出的人生哲理。另外,特请著名画家唐吟方画了十几幅插画,读来赏心悦目。

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《怡和世纪》是新加坡由百年以上历史的华人社团“怡和轩”所发行的综合型文化季刊,含时事观点、金融财经、人文史地,也设有艺文栏目。

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