扬名香港的美食家蔡澜是新加坡人

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扬名香港的美食家蔡澜是哪里人?

蔡澜于1941年新加坡出生,祖籍广东潮州,留学日本,后移居香港多方面发展,曾任电影制片人、作家,主持多个饮食节目,是香港著名食家。蔡澜交游甚广,亦被誉为”香港四大才子”之一。1980年代开始写作,并推出过很多作品,内容以食经及游记为主。最早在《东方日报》、《明报》撰写专栏,后来于《壹周刊》及《苹果日报》创刊后一直撰写杂文及食评专栏至今。1990年则与黄霑及倪匡主持亚洲电视清谈节目《今夜不设防》,访问过周润发、成龙等嘉宾。

 

蔡澜谈美食——咖喱鱼头

 

 

咖喱有数百种煮法吧。热带国家少不了这一味。正宗的应该是印度咖喱,其中的咖喱鱼头最为特别。

印度人为什么吃咖喱?这个问题我从小就想问。“印度人为什么吃咖喱?那中国人为什么吃什锦炒面呢?你问来干什么?”被抢白了数次之后我沉默下去。

来到了印度本土,又忍不住问当地人,也得不到聪明的回复。一天,在加尔各达挤火车,忽然又问身旁的一个中学生,他把眼镜往鼻梁一挤,回道:“咖喱的各种香料,最原始的时候一早做的菜要吃一整天,所以香料和浮在上面的一层油,都是用来保肉类和蔬菜的新鲜。”

我终于得到知识性的答案。

新加坡这个地方除中国传统,受英国,马来和印度的影响极深,食物也是文化。在旧马场附近有多家专卖咖喱鱼头的店铺,印度使者前来,在桌上铺了一大片香蕉叶子,接着将煮得香喷喷的三斤重的大鱼头摆在叶上。材料多是红鲷和青衣。

吃这道菜用刀叉或筷子便没有味道,一定要运用手指。先将鱼的双颊那两小块最柔嫩的肉吃了,再慢慢折碎,吸头中的软骨。

单是一味鱼太单调,咖喱汁还将一种叫牛角苍的蔬菜熬得软熟。此豆连皮吃下,粘粘带丝,中间有胡椒粒大小的种子,用牙尖咬破,波的一声,流出甜汁来,比吃鲑鱼卵还过瘾。它的颜色碧绿,状似辣椒,八角型,约三寸长,英文俗名极美,称之为“淑女的手指”。

咖喱汁中香料的配搭是大师傅的秘密。你们都能烧咖喱鱼头,但总没有他们煮得好吃。有些朋友说有个中国人的咖喱,比印度厨子的还要好,我不敢苟同。大概是他把中国口味也当香料加进去吧?

不过不管是不是中国人煮的,还是印度人烧的咖喱鱼头,当双亲将它冻结后老远带到香港回锅时,那是有钱也买不着的美味。

 

蔡澜谈美食——海南鸡饭

 

 

从来没有在香港吃过一顿纯正的海南鸡饭。

先别说鸡肉坚韧与否,饭是不是香甜,总之,一看酱油就不是味道。这里用的竟是生抽。

就算好一点的鸡饭店,也不过用香菇老抽这一类酱油,而绝非新加坡 “瑞纪鸡饭”的那独特,又浓又粘又甘又香又有焦味的那一种。

鸡饭是最简单的一种大众食品。

它主要是一碟白切鸡,一碗饭盒一碗清汤。

但是这里面的学问可大。第一,鸡是自己农场养的,不合格者被淘汰。

而所挑选的尽是最肥而又最嫩的。

把鸡灼热,程度刚好是包在肉中的骨内带血红,但吸噬鸡骨髓时又不带腥味,是最完美。

鸡皮被烫德爽口而不带油,肉入口而化,对鸡肉的烹饪已是致最高敬意。

跟着是内脏:鸡肝、心、肠是主要部分,吃起来绝对像肉,而不被食者认为在吃肮脏部分,才是最高境界。

白灼鸡剩下的汤拿去蒸饭,选上等米。

煮出来的饭圆圆胖胖的一颗颗像珍珠,香喷喷地可以当菜下酒。

沾肉的配料,除了酱油之外,要另一罐姜泥,它不但可以辟除动物的味道,还刺激食欲。

再来一罐辣椒酱,酱中含有白醋和大蒜,更加能开胃。

那碗汤是熬鸡骨而成,也可能加入猪骨煎熬,滚沸之前加入高丽菜丝,上桌时再撒天津冬菜。一片清淡,可是滋味复杂。

到新加坡时,当地友人都说“瑞记”已建成大楼,水准大不如前,介绍我到其他小摊子去吃,但是我还是怀念“瑞记”的鸡饭。

因为,它不但保持固有的水准,而且我们吃东西,怀旧的感情是不能忽略的。奇怪的很,问去过海南岛的人有否吃过地道的鸡饭,大家都摇头。可能海南岛没有鸡饭,就像扬州没有炒饭一样。

 

网友论新加坡奇人——蔡澜

 

其实原来在新加坡生活过,在新加坡的电视里也经常可以看见这个貌似猥琐的老头,原来就是因为他的貌似猥琐,所以我也不太关注,经常是一看到他就转台,但是说蔡澜是新加坡人是没错的,因为他是在新加坡出生,也在新加坡生活了很长时间,虽然后来随着事业的发展,去了香港,也觉得香港更符合自己的精神气质,但是在香港很多人也说他是新加坡人。

 

反正下面我就说一下我对于他的印象。
其实就像我说的,原来我对他的印象并不太好,像一个色迷迷的老头,有些猥琐,但是当我了解他的故事之后,当我看过他写的东西之后,我的这个想法就改变了,与其说猥琐,不如说精明,而且蔡澜在文化方面的造诣,也绝对是新加坡的NO。1.

蔡澜原来是搞电影的,但是在大陆没什么名气,但是在香港电影圈也是无人不知无人不晓,后来因为爱好广泛,和金庸,黄沾,倪匡,并称香港四大才子,也开始从事写作,其实他写了很多东西,而且都是妙趣横生,我原来比较熟悉的是他写日本的一些故事,后来慢慢开始喜欢他,然后看了一些其他的东西,总之我觉得他是一个很有趣味,很懂生活的老头。

 

他爱好众多,喜欢做饭,养花,刻字,还有女人,做饭是因为他总能融入自己的看法,最后出来的作品也经常可以受到大家的赞扬,后来索性开了一个饭店,按照他的说法,好吃的东西都不健康,比如猪油炒饭,他从小就喜欢,但是现在的人总是说胆固醇高,什么的,不敢吃,对于他来说,那都是一些痴人愚妇,他虽然什么都吃,但是并不吃多,所以身材还是蛮不错的,身体也不错,
这个瘦弱的老头,却著作颇丰,写了很多书,按照他的说法,他是从40岁才开始写作的,因为原来从事电影,与写书隔的也不远,加上从小喜欢文学,所以自然而然的走上这条道路,

 

他写的东西真是很多,关于日本的,关于美食的,关于女人的,反正写的东西不少,但是都是那种小品文,就是比较随性的那种东西,小说也正写呢,但是还没有写完。
反正看他的东西犹如去台北的士林夜市,品尝一个一个的小吃,虽然是小吃,但是绝对的足质足量,让人有一种享受的感觉,反正读他的东西有一种小清新的感觉,没有沉重,没有拖沓,只有一种慢慢升起的畅快。

 

我喜欢在放松的时候,读他的东西,有一种舒服的感觉,虽然说不上是一种智慧上的大彻大悟,或者是一种道德上的提升,但是有一种阅读的愉快,和想象中的旅行的快乐。
因为蔡澜去过好多地方,最近好像把旅游做成了一种事业,就是经常带团去各地旅游。因为他对美食,和生活的品味,所以很多团员也信任他,就在这些团员中,也有不少有趣的人,蔡澜在他的书里都曾经写到。

 

反正他是一个蛮有趣的老头,虽然不信佛,但是喜欢刻佛像,虽然喜欢女人,但是不曾结婚,也许对于这样的浪子,还是保持单身好。
其实生活的历练让他有一种狡黠,但是狡黠的背后,是一种拳拳的赤子之心。
我发现很多港台的人都有一个赤子之心,就是一个童心,比如很多人都说周润发就有一个童心,刘德华也是,这可能和他们信佛有关,所以比较干净,和单纯,
虽然世故的方面也是有的,但是主要还是在心里留下了干净的地方。
蔡澜也是,虽然他不算是信佛,但是也喜欢佛教带来的宁静,
所以也是蛮干净的一个老头。

 

据说他曾经在后港住过,对那里还是有一些回忆,比如那时路边的榴莲树,总是有些榴莲掉落下来,和脚踩在树叶上悉悉索索的声音。
他的家庭,也是一个蛮有文化的家庭,父母来自于大陆,父亲是个老师,母亲也是,好像现在他的母亲还是南洋一个小学的校长,反正家庭的耳濡目染让蔡澜有一个爱好读书的习惯。
虽然喜欢读书,但是学习成绩不好,可能是比较叛逆,看到学校的古板制度,感觉有点不喜欢,
所以好像经常转学。
蔡澜说过他不喜欢体育,因为他说,古代的文人,也没有从事任何运动,他们唯一的运动就是做爱。
虽然表面上听起来,有点愤世嫉俗,但是其实蔡澜也不是那么的开放,他也有君子的一面。
就是很多时候,有手到擒来的性关系,但是他并没有接受,
因为对他来说,双方的好感,和自然亲切的关系更重要。
反正说不清,也许正是这样一个既世故,又单纯的老头,才懂得在生活里找到那么多的乐趣。

 

所以一个闷的人,可以读他的书,保证可以找到很多乐趣。
蔡澜的乐趣,包括做菜,刻印,旅行,和电影,还有女人。
反正生活中一切有趣的事情,他都喜欢,而且做的都蛮好。
即使是电脑,蔡澜也在学,而且学的不错,以他这个年纪已经不错了。
蔡澜在做节目的时候,总是穿的一丝不苟,他觉得只有这样才对得起自己,也对得起观众,也因为自己的品味,使他看起来和别人不同。

 

我记得我看过他的一个美食节目,穿着笔挺的西服,留着性感的小胡子,而肩上竟然背了一个和尚才背的袋子,按照他的说法,他倾心于佛教,而且有这个东西比较方便,没想到一个和尚背的袋子,到了他的身上竟然有一种不同的味道。
蔡澜游历于东洋,会说日语,在日本呆了很久,所以他可以深入日本生活,我就从他的书里,发现了好多日本的趣味。比如他总是能发现,一个不经意的小店,里面有有个性的老板娘,和精致的菜肴。
反正一经他的刻画,这些人物变得如此生动,我也从他的书里看到了很多日本活生生的人物。
蔡澜了解日本,写作日本,写过日本的美食,人文,旅行,等等,反正对于一个现在的小资青年来说,看他的书绝对是享受的一件事。

 

反正原来我以为蔡澜是香港人,可是后来才知道他是新加坡人,我对新加坡的看法,一般是没啥文化,但是没想到,没文化的新加坡竟然出了一个出色的蔡澜,让我对新加坡重新有了一个看法。
反正也许在新加坡生活的时间长点,如果读的关于新加坡的书多点,对于新加坡的过去和未来能有更多的了解。
但是现在我已经不在新加坡了,所以对于这些事情也没法了解了,现在我也想去后港看一看,看一看这个,我和蔡澜都生活过的地方,没想到在世界的同一个空间里,我们竟然在不同的时间出没过,这也是一种巧合,好了,这就是我对蔡澜做的一点介绍,希望大家喜欢,并关注这个“猥琐”的老头。(文/cyrusbobo)

关键词:蔡澜就新加坡人?

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