编者按：随着新加坡各项防疫措施的放宽，经济也逐渐恢复，但要彻底恢复到疫情前水平还有一段路要走。餐饮业是疫情期间受冲击较大的行业之一，从业者疫情期间境况如何，未来的营业模式是否会有改变？一起看看学者怎么说：
胜乐集团 Select Group
图：上至下
陈祖坤 / 胜乐集团总部大楼 / 美食新摊
本地重要饮食机构胜乐集团（Select Group）董事经理陈祖坤透露，集团的饮食生意近一年半因疫
情受挫达四成。这个数字与大多数饮食业蒙受的损失一致。
胜乐集团的主要营业项目是：食格（tingkat）送餐、主题食阁、咖啡店、餐馆、员工餐厅、学生宿舍餐厅、德州家乡鸡和即时餐（ready meal）等。
陈祖坤是怡和轩董事，也是新加坡餐饮业协会前任会长。他指出，随着疫情形势上上下下，餐饮业始终蒙受不利影响，只在条例放宽时，损失得以减少。
求生不易
陈先生说，去年疫情开始阶段实施的阻断隔离措施，对胜乐集团可说是当头一棒，虽然公司不致于马上蒙受灭顶之灾，却因为市场的急剧萎缩而感到前路茫茫。
他指出，胜乐主要受影响的是自助餐、市区餐馆、旅游区的主题餐馆、以及宴席服务。
“生意额大量下降，可是，我们还需要继续给员工薪水，缴交租金及各种费用。”他说，像很多同行一样，胜乐集团承受的财务压力很大。
“幸好，去年四月至八月期间，政府为遏制客工疫情在宿舍安排集体提供餐饮的措施，使我们得以喘一口气，解了燃眉之急。”据了解，参与提供客工宿舍餐饮的饮食机构有三十多家，胜乐是其中之一，每天负责提供客工三餐约六万份。
今年疫情反复，经营生意的压力更大，饮食业更属多难之秋。
设立云厨房
陈祖坤说，疫情究竟什么时候才会完结？虽然政府一路来都给予企业很多帮忙，不过，胜乐面对的困难还是很多，对今后的出路仍感忐忑不安。
“我们现在有两个正在推进的计划，一是云厨房，一是小贩伙伴计划，希望能从浑沌的困境里闯出一条生路。”
胜乐今年初在淡滨尼租下一个面积4000平方英尺的房子，那里原本是一所补习学校。在获得当局批准后，把它改装成19个小厨房，五个经营自己的饮食品牌，其他出租给别的饮食机构。
“淡滨尼的云厨房，与三家著名送餐平台合作，为直径3.5公里范围内的定购者服务，估计有30万居民能由此获得送餐的方便。定餐者一般能在45分钟内获得供应。”
云厨房也欢迎居民亲自到厨房外订餐，就能省去送餐费用。
胜乐目前也在大巴窑一个工业区的餐厅及金文泰一家店屋经营云厨房，不过，规模相对较小。
陈先生说：“网上订购餐饮是新的消费行为，即使疫情不再，也已形成一种趋势。”
进军小贩摊位
胜乐集团目前也与本地15个著名小贩摊位经营者建立伙伴关系（partnership），在30多个地点设立新摊位，复制具有特色的小贩饮食。
陈祖坤举例的合作小贩摊位包括：炒饭大王、加冷南星炒虾面、美芝路剪刀剪咖哩饭、大华肉挫面、中鲁水等。
“他们需要走出舒适圈，才能推广自己的烹饪专长、增加生意量，促进小贩文化的传播。”
陈先生说，小贩完全可以保有自己的烹调和制作秘方。胜乐集团除了投资，也提供中央仓库、中央厨房、现代化烹饪器材和运输的各种方便。
“我们也会在社交媒体上加强宣传、帮忙培训员工和物色更多理想的经营地点，希望到了年底，总体生意额能增加一倍以上。”
陈祖坤指出：“饮食生意原本就竞争激烈，经营环境于今更是艰难，像逆水行舟不进则退，胜乐要生存要发展，只能勇往直前。”
牛车水大厦 Chinatown Complex
图：上至下
林玉铭 / 林静燕 / 牛车水大厦外观
牛车水大厦的小贩生意，在疫情之前，生意便已走下坡，疫情发生后生意尤难维持。
牛车水大厦是新加坡著名的三层楼小贩中心，除了二楼的226个熟食摊位，售卖各种即煮美食，楼下是洋杂货中心，有277个摊位，售卖各种日常用品包括华人传统节庆用品，说得上应有尽有。地下层是湿巴刹，200个摊位，卖鱼卖肉也卖菜。
牛车水大厦小贩商联会林玉铭会长说：“疫情以来，我们三层楼的摊贩遭遇的打击更大，尤其是卖洋杂货的，日子难过。”牛车水大厦1984年开始营业，由于所售卖洋杂货物和新鲜食品种类繁多、价廉物美，熟食摊烹饪又有水准，远近知名，因此几十年来，这里算得上新加坡最热闹的小贩中心之一。
尤值一提的是，这里获得米其林一星和推介奖的熟食小贩便有六家。
林会长补充说：“疫情下，政府虽然出台多项援助计划，帮我们减少开支，但是总体而言，由于缺少人流，旅客绝迹，大家的生意都蒙受严重损失，从两三成至五成不等。”林先生自己卖的是鱼丸条面。
寻求各方合作与支援
牛车水大厦的摊贩要生存要发展，晓得乌合之众办不了事，需要群策群力想办法，才能闯出一条比较平坦的路，与此同时，也需要使用专业知识来跟上时代的脚步。就在这时，他们获得“Eat Shop Play”机构的支援。
这个机构的联合创始人林静燕小姐指出，牛车水大厦摊贩的优势是价廉物美，交通方便，是大众化的消费商场。弱点是大厦位置不显眼，商品类型不够多样化，大厦外包括美食街的商店，会抢走许多游人和潜在顾客的眼光和注意力。
林小姐指出：“牛车水大厦须要改善管理，推广数码化以创造更多营业机会。”
他们给牛车水大厦制定的三年转型计划已从今年六月开始推出，主要目标是：增加客流量，包括吸引年轻消费群和国内外游客；提高顾客满意度，除了饮食水平，也需搞好环境卫生；加强社区凝聚力，通过主办各类活动提高牛车水的朝气。
逐步改进营业模式
商联会会长林先生补充说：“疫情下，同业尤其感觉到进行转型和改变的迫切性。”
他透露，二楼的熟食摊位，目前已有40家加入送餐平台服务，其中以卖饭的摊位获得顾客最热烈反应。
“由商联会出面，以集体方式与几个送餐平台商议，我们的摊贩都能降低参与费用。”
牛车水地面层的洋杂货摊位，在华人社会里名气原本很大，很多传统商品如木屐、珠鞋，传统睡衣裤都能在这里买得到。不同籍贯使用的过年节用品，相信也只能在这里找得到。
林静燕小姐说，目前还在物色直播行销伙伴，希望能借助现代销售方法，向更多国人推介这里的形形色色琳琅满目的商品。
至于地下层的湿巴刹，目前也在引进电商平台，进一步促销这里售卖的多种新鲜食物。
林会长指出：“相比之下，巴刹摊贩能以食材新鲜，价格便宜，吸引许多国人前来光顾。”
提升大厦商业形象
“吃喝玩乐在邻里”负责人林小姐透露，牛车水商联会现在也重视宣传，并和旅游局合作，组织了多个本地旅游团到牛车水游览，其中一个目的地，便是方便他们购物和餐饮的牛车水大厦。
林玉铭会长补充说：“随着越来越多年轻人加入小贩的队伍，我们推动的电子商务计划，已获得更多同业的支持。”
他指出，今日的小贩，都能以开放的心态，欢迎新加入队伍的同行，并发挥互相帮助的精神。
“我希望牛车水大厦的形象，能在各方的帮助下日渐提升，商业管理模式也能不断改进，并逐渐形成体制，从而奠定了我们的发展计划的可持续性。”
其祥集团 Kee Song Group
豆先生 Mr. Bean
图：上至下
本文刊载于《怡和世纪》2021年10月第45期。
作者为《怡和世纪》编委林少彬。
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编辑：VV
