狮城意面大厨分享煮面诀窍,口水止不住啦

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意大利面之所以风行全世界,在于它容易制作、烹调与搭配,加上口感好,卖相佳,几乎成了比萨之外,另一种意大利美食的代表。

“简便”是许多人对意大利面的概念,但简便当中其实隐含许多传统,意式面条也因地区、烹调法的不同而花样百出。

本地大厨分享私家菜谱

 

许多人把意大利面(pasta)直接叫成“Spaghetti”,但其实它只是意大利面的其中一种。意大利面形形色色,形状和味道的形成都受到意大利不同地区、土产和烹调传统所左右。

英国名厨Jamie Oliver开设的意大利餐馆Jamie’s Italian的主厨,巴尔曼(Alex Barman)说,意大利的家家户户都会告诉你他们家的意大利面做法是最地道最好吃的。他认为,处于不同地区,每个家庭的意大利面味道都稍微不一样,不过,意大利面的主原料就只有三样:意大利00面粉、粗粒小麦粉(Semolina)和鸡蛋。

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“意大利00面粉是幼细顺滑的面粉,Semolina是由小麦支撑,较为粗糙,是给予面条质感和咬劲的重要材料。”

另一家意大利餐馆inItaly主厨马里奥(Mario Caramella)来自意大利,拥有30余年的厨师生涯,意大利面是他的拿手菜,也是餐馆的热销菜品。他说,意大利人几乎每天都吃意大利面,为了保持味蕾的新鲜感,面条形状数以百计。在本地较常见的意大利面有条状的spaghetti、细条状的linguine、宽面的tagliatelle、管状斜切口的penne、贝壳状的conchiglie、螺旋状的fusilli、蝴蝶结状的farfalle,还有类似饺子包馅的ravioli。

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至于各种面条应该配搭什么材料,怎么烹调,搭哪一种酱汁,马里奥说,要看形状而定。

他说:“基本条状的spaghetti最适合搭配番茄酱或蒜蓉辣椒(aglio olio),与蛤蜊和海鲜很好搭。较为坚硬、中空的penne适合与酱汁一同烘烤,并淋上乳酪。fusilli最好的做法是当冷菜做成沙律,可把香料,火腿和如芦笋的白灼蔬菜和fusilli混合,然后拌入橄榄油和ricotta乳酪,这些味道都会被‘夹入’螺旋面条中 ,让每一口都有不同美味!”

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马里奥在餐馆也用类似米粒的Risoni意面配搭藏红花,煮成类似意大利烩饭(risotto)的面品。这款在意大利原本是煮给小孩子吃的方便面食,在他手中转化为特别的奢华美食。

意大利面大致分为机器制的干面和现做的新鲜面两大类。前者的基本制作原料是粗粒小麦粉,加上水或鸡蛋;由于十分干燥,利于收藏和运输,是机械化大量生产的产品。

在Jamie’s Italian,巴尔曼和厨师团队每天现做40到80公斤的新鲜面条,完全不用干面,因为他认为,新鲜意大利面质感和味道更为优越。另一个考量是,干面需时6至8分钟才能煮成,反观新鲜面条只要1至3分钟,因此也更省时省力。

巴尔曼说:“大工厂割出干面形状的模器是不锈钢,而我们采用较软的铜,用久了表面会有些微痕,这让新割出的面条表层有微微凹凸,更能黏住酱汁,味道更丰厚。”

不过,马里奥认为新鲜面和干面之间,味道并没有高下之分,他在餐馆选择配合不同的食材而交互使用。

“当制作牛油白松露或是新鲜Porcini蘑菇酱汁时,我会选用质感较为丰富的新鲜面。而当我需要较有硬度的面条来搭配carbonara酱汁、蒜蓉辣椒酱汁或是罗勒番茄酱时,就会选用干面。干面也适用于冷菜沙律,如生红虾配冷面。”

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al dente有诀窍

说到意大利面,一定会提到al dente。这是形容面条未完全熟,带着硬度的状态,也是意大利人公认的面条最佳状态。要将面煮成这种状态,除了靠时间拿捏和经验外,也有一些诀窍。

巴尔曼说,首先锅要够大够深,水一定要盖过所有面条,最好是多出面容量至少三分之一。另外,要等到水完全煮开,冒起大大气泡后才加入意大利面。你能够在水中加入些许橄榄油,以防面条糊成一团,但也不能加太多,否则到了加入酱汁的阶段时,面条过于油滑而无法黏着酱汁。

马里奥也强调,煮面之前,在水中加入盐的重要性。

“水中的盐分会给予意大利面咸味。千万不能等到面煮好才加盐,因为面条不会吸收盐分,这么做只会使得面条淡而无味。”

有趣的是,许多厨师都会在烹煮酱汁时加入些许煮面水。巴尔曼说,含有淀粉的煮面水能让酱汁更容易附着在面条上,增添风味。

新鲜意大利面怎么做?

材料:意大利00面粉165克、粗粒小麦粉85克、鸡蛋4个。

做法:

一、将两种面粉混合均匀,将它们放置在一个大碗或干净的台面上。

二、在面粉堆中挖一个洞,将打好的蛋液倒入。

三、先用叉子,然后用双手,慢慢将鸡蛋拌入面粉,直到面粉团呈粗糊状。如有必要,加些水。

四、在撒上些许面粉的工作台上,把面团揉上几分钟,直到它外表顺滑不粘腻。

五、面团盖上保鲜膜,放入冰箱15至30分钟。

六、将面团分成四份,先用手压平,然后一份份放进意大利制面机,先设置在最厚,渐渐调到最薄。变换设置前先将面团折叠三次,最后就会做出约1毫米厚,丝滑柔顺的面皮。

七、用刀将面皮割成想要的形状,在面条上撒些粉避免黏在一块。

海鲜意面(Marinara)

材料:新鲜贻贝、蛤蜊、乌贼各160克。鲜虾180克,切半。太平洋海鲂鱼、鲈鱼各160克(去皮,切成条状)。银鱼(anchovies)、辣椒碎、蒜蓉、驴蹄草各20克。茴香60克,切薄片。橄榄油40毫升、白葡萄酒60毫升、罐头番茄320毫升。新鲜樱桃番茄60克,切半。新鲜意面Linguine560克。香菜40克,切碎。盐和胡椒适量。

做法:

一、将橄榄油倒入平底锅,加热。

二、加入辣椒碎、蒜蓉、驴蹄草、茴香、银鱼,炒30秒。

三、加入海鲜配料,炒一分钟。

四、加入白葡萄酒,煮至水分减少一半。

五、加入罐头番茄,煮至水分减少三分之一。

六、将新鲜意大利面放入加盐的滚水中煮约两三分钟。

七、将煮好的意面加入海鲜酱中,搅拌均匀。

八、加入新鲜樱桃番茄和香菜碎点缀。

九、用胡椒和盐调味后就可上桌。

丝巾意面(Silk handkerchief)配pesto酱

这是来自意大利西南部地区利古里亚(Liguria)的一道传统意面,使用当地最上等的罗勒(basil)制成举世闻名的al Genovese pesto酱。

材料:罗勒叶约50片、粗海盐10克、松子40克、蒜头4瓣去皮、橄榄油100毫升、parmesan乳酪80克,削细片、新鲜意面面皮300克。

做法:

一、把罗勒叶和粗海盐、松子、蒜头放入食物处理器搅碎,过程中缓缓倒入橄榄油,直到搅成泥状。然后,加入parmesan乳酪混合。

二、将新鲜面皮割成15×15公分的大方块,再将方块面皮一个一个放入加了盐的滚水中,然后倒入些许橄榄油。煮三分钟直到al dente,捞起后保留些许煮面水。

三、将三四汤匙pesto酱倒入平底锅,再加入三四汤匙煮面水,放入意面面皮,倒入剩余的pesto酱,混合好,加入几片罗勒叶点缀,即可上桌。

乌贼墨意面(Spaghetti)配龙虾与花椰菜苗

乌贼墨意面做法:将120克Semolina粗粒小麦粉、280克意大利00面粉、200克蛋黄、130克乌贼墨混合均匀揉成面团。放入冰箱两小时后就以意大利面制作器揉成面皮,再切成面条状。

材料:乌贼墨意面条240克、波斯顿龙虾1只、花椰菜苗(Broccolini)200克,先煮好,切成你喜欢的形状。蒜头4瓣,去皮,压碎。初榨橄榄油60毫升,Pachino樱桃番茄200毫升,罗勒叶、辣椒干、Botarga腌鱼卵(切细片)各适量。

做法:

一、将意面放入大锅加盐滚水,煮4分钟。

二、将初榨橄榄油倒入锅中加热,加入花椰菜苗、樱桃番茄、蒜头,快炒,然后加入适量辣椒干提味。

三、将spaghetti意面捞起,和龙虾一起加入平底锅翻炒。加入数汤匙煮面水,翻炒至水干为止后摆盘。加入罗勒叶和削些Botarga点缀即成。

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蘑菇藏红花意面(Risoni)

 

材料:Risoni意面200克、Porcini蘑菇150克、洋葱30克,切碎;蒜头2个,切碎;香菜5克,切碎。初榨橄榄油30毫升、牛油20克、帕马森乳酪(Parmigiano Reggiano) 40克;藏红花、盐与黑胡椒各适量。白葡萄酒100毫升、鸡汤500毫升、香脆Parma火腿粒4汤匙。

做法:

一、将橄榄油倒入平底不粘锅,加热,加入洋葱和蒜头翻炒至半透明。

二、加入切成粒状并用胡椒和盐调味的Porcini蘑菇,继续翻炒至蘑菇呈金褐色,并散发香气。

三、将蘑菇放入深锅,加入Risoni意面快炒30秒,然后加入藏红花和白葡萄酒,煮至酒水挥发为止。将意面煮8分钟,过程中加入鸡汤。

四、8分钟后,熄火,加入牛油、帕马森乳酪和香菜碎,和意面搅拌至顺滑就可摆盘上桌。

五、将8片Parma火腿切细丁状,保留油脂,然后下锅煎至金黄酥脆,加入意面点缀。

Jamie’s Italian 

地址:#01-165/167 VivoCity

电话:6733 5500

inItaly Bar Ristorante 

地址:38 Craig Road

电话:6423 0918

(文章来源于早报网)