我知道的田老师有两位，
一位是做红烧肉的，我们下回再聊，
另一位是玩咖啡的，这可是一圈内大咖。
Thomas 田来自狮城新加坡，
是国际咖啡大师陈长贺的高徒，
带着师承咖啡世家60余年的技艺，
他把工作室和这南洋的风味带到了北京。
（田老师的师傅出自咖啡世家，师奶更是向最早把咖啡豆带到新加坡的荷兰人学习的）
慕名而来的人遍布全国各地，
田老师的学生也多达上百名，
他们或是咖啡玩家，或是准备开店，
还有遇到瓶颈的店主专程来回锅的。
在田老师北京的咖啡工作室里，
架子上满满地陈列着几百种样品豆，
囊括了非洲、亚洲和美洲三大产区，
这里你几乎能找到世界上所有的品种。
这里光供学生练习的豆子就有600公斤，
暗箱里还常备一些尖儿货供大家品鉴，
当天我们就见识了纯正的野生猫屎咖啡，
这可跟外面的那些妖艳贱货不一样。
田老师平时很少离开工作室，
大部分的时间都沉迷于对咖啡的研究，
对，研究，看见那台显微镜了么，
那是用来分析每个品种豆子结构用的。
在国内优秀的咖啡师虽然层出不穷，
但烘豆远没有把生米煮成熟饭那么简单，
就像葡萄酒，生豆的品质并非永远固定，
而再好的机器，也总需要一点点运气。
田老师的工作室就如同大学的研究室一般，
在每次的实操中都会对各环节进行详细记录，
针对不同豆型和烘焙曲线而得出量化的数据，
至今田老师已摸索出了11种不同的烘焙法则。
除了在传统机械烘焙上的丰富的经验，
田老师还发明了独特的田氏手网烘焙法，
你所需的就是一把“笊篱”，一个灶台，
从生豆到一杯咖啡，全程只需要30分钟。
-田氏手网烘焙法全程体验-
比起传统的机械烘焙，
手网烘焙可进行的人为干预更多，
豆子不同阶段的状态也清晰可见，
不过，你可能需要一个好的臂力。
不过让我真正看傻了的，
是精确到每一秒的烘焙掌控，
当田老师说3秒后我们会迎来1爆时，
我们马上就听到了噼啪作响的声音。
然后…
“2爆开始！”——噼啪噼啪,
“2爆密！”——噼里啪啦噼里啪啦…
（1爆2爆指咖啡豆在烘焙中会进行1~2次的脱皮，一般1爆时咖啡豆的风味油脂形成，而深烘则可以等到2爆到2爆密集)
在吹掉脱落的外皮后，
豆子被放到了冷却器里降温，
这品相，让一度以为手网法只是噱头的我，
瞬间感觉too young too naive.
然后，在一套复杂的公式下，
算出豆子的湿重比，
我只能说本人昔日学霸的光芒早已不在….
随后豆子会以不同研磨度进行杯测，
确定哪一种粗细最能表现豆子的风味。
去除滤纸的异味儿，并进行温杯，
为保证风味，这一步在冬天尤为重要。
需要特别一提的是，这时的水温是100°，
只有到达沸点后，水才能完全煮开。
制作手冲咖啡，第一步需要进行闷蒸，
轻柔快地打湿咖啡而释放二氧化碳，
而手冲时水温会以90°作为一个标准线，
过热过凉则会产生焦枯或酸涩的味道。
是的，谈笑间田老师拿起手冲壶，
温度刚好是90°整，第二次看傻….
开始萃取，旋转跳跃我不停歇，
此时保持持续注水，咖啡开始滤出，
而同时也要上方一直维持在同一水平面。
而手冲的魅力在于不同豆子要用不同手法，
这款豆子，田老师并没有采用多段注水法，
而是在一刀切后直接加水至最佳粉水比。
并且这款咖啡需以相对凉一些的温度饮用，
当田老师插入温度计时，再一次傻掉了….
最后，田老师会亲自试喝，
在确保品质后才会把咖啡给客人品饮。
今天很多独立咖啡店都苦恼豆源不稳定，
而我也亲身体会到很多大师更是店大欺客，
所以很多店主也会找到这里，定制专属的味道，
而这个配方，就只会属于这家店一家所有了。
田老师说，自己老了，
他更愿意把这份技艺传授给他人，
并且会不断地分享自己的新成果，
而这种师徒的关系更是一辈子的。
店名：南洋狮城咖啡文化工作室
人均：店询
地址：广渠路36号首城国际5号楼B座803室
电话：010-87778322
营业时间：09：30—22：30
撰稿 | 幕后抄手
摄影 | 许晖……..
本文原发于“吃喝玩乐在北京”（微信：ibeijing521），感谢授权新加坡眼转载
