“ 编者按：人到五十，从养尊处优的体制内辞职到异国他乡。不甘心躺平，怎么转型？新加坡眼读者、前媒体记者武哥放羊分享了他这个餐饮小白在新加坡从当学徒、到开店创业的心路历程。”
五十知天命。过了50岁我经常想，人的命运到底由老天决定，还是由自己决定？智者往往告诉你，富贵穷通，莫非命也。
餐饮小白想学做包子
2022年6月，杭州建德市政府为推广当地小吃豆腐包，组织免费培训。突然间我想也许我可以进入这个行业。在我的理解中，这个工作很单纯，做好自己的事就可以。
在此之前，我从供职20年的媒体离开，举家搬到新加坡。失去一个体制内的“铁饭碗”，又从一个文字工作者变成一个面点师，让家人们无法理解。
中年转型充满纠结。事业上限清楚写在那里，你不甘心就此混到退休，却又担心自己做不了其他事。这个过程注定不轻松。有朋友给我算了个八字，说：金在火上，千锤百炼。
在建德学了一星期豆腐包，我揣着一张“豆腐包师傅证”回到新加坡。接下来的两年，我先到新加坡的鼎泰丰做了8个月学徒。然后从鼎泰丰离开，在新加坡的开了一年小食店。其中的艰辛是过去从未经历的。一位前辈对我说过，做这行辛苦是家常便饭，你不必提。这话让我心生敬畏。
刚开始做包子，总是充满新手的好奇和盲目自信。再丑的包子在自己眼里都是漂亮的，每一次做出包子都被自己狠狠表扬：“这是我吃过的最好吃的包子！”
一旦进入这一行，情况就变得非常现实。评判标准不在自己，而在市场。我自然而然要问自己一些问题：
你知道包子店怎样生产包子吗？
你知道做一个包子店需要多少本钱吗？
你知道怎么在新加坡请工人吗？
你知道怎么租店面吗？需要买哪些机器？
这些我都不知道。于是我决定先去做学徒。这是前辈们都走过的路。
在鼎泰丰的学徒生涯
联系新加坡的bread talk总部，希望到它旗下的鼎泰丰工作。我想到里面学习面点技术，同时看看这家一流小吃企业是如何运作的。
应聘比较简单，到公司总部面试后，就被通知录用。公司要求，需要穿防水防滑的黑色鞋子，黑色袜子，眼镜上不能带有彩色，不可留长指甲。看着自己穿着厨师服的样子，感觉特别奇怪。
工间休息
然后到门店报到。店里给我安排一个小我20岁的师傅。工作从洗笼布、做杂事开始。鼎泰丰以小笼包出名。每个笼子从客人那里回到厨房，需要把笼布拿出来在清水中洗净，再铺到笼中，循环往复。
几天下来，手就洗变了形。过去养尊处优的手长时间泡在水里，失去了油脂，变得干燥，各个手指相继裂口。不得已买了几支护手霜放在包里，有空就拿出来擦。过了一两个月，手渐渐适应，不再裂了。
入职三个月考试作品
然后是给客人上包。这工作对其他人是家常便饭，对我却是个考验。我没有从过去的社会角色中转变过来，潜意识会跳出来说：你怎么混到这个地步？其实在鼎泰丰，面点师给客人上包是常见的事。对所有的饭店从业者来说，给客人上菜都是再正常不过的事。用张雪峰的话说，咱们都是服务业。
克服这样的心理，我花了很长时间。一直到8个月后离开鼎泰丰，那个潜意识还会偶尔跳出来刺激一下自己。只是人已渐渐沉下心来，思考自己到底学到了什么，以后进入餐饮业该怎么做。
在鼎泰丰，最辛苦的工作大概是擀小笼包皮。因为小笼包用死面，只有5克的剂子，需要花很大力气才能擀开。因为要包住汤汁，小笼包皮还要从边缘到中央逐渐变厚。这就要求一个“发力到放力”的过程，大部分力在中途卸掉了。鼎泰丰每天大约消耗10公斤面粉作小笼包皮。对擀皮手来说，这是很大的挑战。每天战斗到最后，手掌酸痛，速度减慢，但是客人还在点单，师傅们不断催促：加油！速度！激情！几周下来，手掌上便有了厚厚老茧。
我们的厨房称为前厨，主要做蒸制食品。厨房是透明的，相当于一个店的门面，每天客人都围着看。公司对我们的行为举止要求严格，比如摸了一下头，就要马上洗手。进出厨房第一件事也是洗手，必须洗够时间。厨房360度监控无死角，哪个环节出问题，就会查监控调查原因。
鼎泰丰因为客人多，工作节奏非常快。通常一个人擀皮，一个人挖馅，两个人包，一个人蒸，擀皮速度达到一分钟12张以上。遇到节假日，始终被单子压着，那就从中午开始一直最快节奏忙到晚上9点下班。
入职三个月考试作品
擀皮学会之后就学包小笼包和大包。三个月考试通过后，我的工作慢慢多样起来，包括擀皮、发面、包包、打老面等。
希望拥有一家自己的店
在鼎泰丰我看到一个优秀餐饮企业厨房是如何运作的。这里每件工具都有固定位置。每个工作流程固定不变。每项工作都有固定标准。所以小小一间厨房可以生产大量产品。下班之后，厨房打扫得一尘不染，井井有条。
鼎泰丰的员工餐
我的同事大部分是马来西亚华人，也有少量中国人。他们的交流语言是马来西亚特色的华语，有特别的语调，和很多专门词语。比如生意很忙，他们会说很“烧”，或者“烧炒”。用餐高峰期两个厨师见面，一个问另一个：“烧不烧？”另一个夸张的摇摇头：“烧得脸青青！”时间长了，自然也学着说起来。
我师傅是个憨厚的马来西亚华人，差不多小我20岁。他名字里有个“雄”字，大家都叫他“大雄”。因为膀大腰圆，我总觉得他像熊出没里的熊大。最让我惊叹的是他爷爷生了10个孩子。到他爸爸一辈又生了10个，他是最小的。二战期间，这个家族从广东迁徙到马来西亚，师傅的爸爸拼下不少家业，每个孩子都分到一块。我师傅分到一片鱼塘，所以他经常说如果在新加坡干不出一番事业，就回家养鱼。我在鼎泰丰的时候，他父亲已经90岁。我经常跟师傅说，你爸爸是了不起的人。
离职时和同事合影
入职8个月后，我离开了鼎泰丰，希望拥有一家自己的店。
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