菜谱之脆皮烧肉,北方主妇也能自学成才

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在来新加坡之前,我从来没有吃过“烧肉”这种东西,你也可以想象十年前,我这样一个北方小居民生活有多么乏善可陈。烧肉这种做法源自南边,到底是广式还是福建,在新加坡已经不重要了,因为这两个省份的移民后裔已经有着高度类似的生活习惯,连我这样一个北方人也日渐同化。

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第一次兴起自己做烧肉的念头还是三年前,照着网上找的方子,竟然一次就成功了,而且家里人都很喜欢,不过这毕竟是一道大菜,不仅准备过程颇为费时,它的高脂也让人望而却步,不适合作为家常菜,但是在重大的日子,或者特别的日子,还是值得走进厨房为家人准备一次的。

选肥瘦均匀的五花肉一块,洗净。肉可以大一些,因为经过腌制和烤制以后,肉会缩小一大圈,而且好不容易烤一次,可以冷藏起来,随时拿出来切一小块来吃。

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把整块肉焯水,为了再干净一些,肉焯好了,捞出来切几刀,为了酱料更入味,然后放在一边控水。

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这个时候可以准备腌制的酱料了,烧肉的味道好不好,主要取决于什么酱料,我觉得这个部分完全可以自己发挥,喜欢什么口味就用什么酱料,只是把平时做菜的酱料分量增加三倍即可,特别是盐,要多一点,否则很难入味。我用了叉烧酱、盐、花椒粉、糖、酒酿等,配料中最重要的两项是白醋或苏打粉,这两样不是用于腌制,而是用于烤制,都是涂抹在肉皮上,使肉皮酥脆,为什么摆两样呢?因为娘惹阿姨告诉我,抹醋会肉皮酥脆;网上食谱大多数是抹小苏打,我自己两种都试过,效果都可以。但是你千万要记住,白醋!或!小苏打!只能用一样!为什么?醋是酸,小苏打是碱,你要是还不明白,那化学课肯定是体育老师教的。

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接下来要处理肉皮了,用叉子在肉皮表面戳出小洞,有仇的报仇是有冤的报冤,你就放开了戳吧。

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处理好肉皮后,就把搅拌均匀的酱料涂在猪肉上,涂的时候一定要注意,尽量不要把肉皮沾上酱料,因为肉皮如果变成深色了,烤的时候会更深,影响美观,涂好以后可以用纸巾把肉皮擦拭一下。

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处理好的五花肉就可以放到容器里进行腌制了,我在这里犯了一个错误,网上查了一个食谱,说不要封口腌制,把肉皮晾的越干,烤出来的口感越脆,于是我也照做了,这样晾着一块猪肉在冰箱里过了三天。结果,最后证明风干了的肉皮烤出来是无比的坚硬啊,有种吃皮鞋的赶脚,所以,大家腌制时,还是要用塑料袋整体封起来。

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三天以后就是这样样子的。

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腌制好的五花肉就可以进烤箱了,先用锡纸把肉包住,为了不会烤的太黑,只露出猪皮,然后在猪皮上涂抹白醋或者是小苏打,记住,只能用一样哦!

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慢火大概要烤2-3个小时,在最后用15分钟打开锡纸,让肉上色,并且让油滴出来,其实经过慢烤以后,锡纸里已经存了很多很多被烤出来的油了,这也是为什么烧肉做好以后,吃起来并不油腻的原因。我比较喜欢颜色深一点,这样看起来有食欲,你仔细看,你猜对了,这一块就是风干肉皮之后烤制的,肉皮完全没有起酥,抛开肉皮不讲,烧肉的味道还是非常好的。

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下面这一块肉,是另外一天做的,用回封闭腌制的方法,这样的肉皮才完美!

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可以配上一碟辣椒酱或者沙茶酱,只要是自己喜欢,家人喜欢,大口吃肉,大声欢笑的日子,足以弥补你回到厨房所付出的辛苦。

(新加坡眼特约撰稿人 @波希米亚檬檬 授权发布,作者博客http://blog.sina.com.cn/bobomiyaa)